Como muchos de vosotros sabéis, en el invierno de 2020 decidimos comprar dos barriles de cerámica producidos por un artesano de Savona para hacer una prueba de envejecimiento con nuestros vinos. Después de un primer experimento de 12 meses, estos son los resultados.
¿Por qué la cerámica?
Doy un paso atrás en el tiempo para contaros por qué tomamos esta decisión: por una parte, estábamos buscando la manera de equilibrar los excesos climáticos de los últimos años y, por otra, queríamos encontrar un aporte todavía menos invasivo en la vinificación de nuestro Sangiovese.
Las consecuencias de la crisis climática son ya palpables y el aspecto más evidente es el ascenso de las temperaturas medias, que nos ha llevado a obtener uvas cada vez más concentradas y ricas en azúcar dando lugar a un aumento del nivel de alcohol y a un incremento de la estructura del vino. En algunos aspectos, el período de crianza en madera resalta estas características llevando los aromas afrutados del vino hacia una sensación de extrema madurez, casi de mermelada, acompañados de notas especiadas y balsámicas de tipo dulce.
La idea consistía en buscar un recipiente que fuera capaz de resaltar también el componente floral y vegetal, manteniendo al mismo tiempo la fragancia y la frescura del fruto.
Como todos sabéis muy bien, preferimos controlar al máximo el aporte de las sensaciones aromáticas que la madera cede a nuestros vinos. A pesar de emplear barricas pequeñas para facilitar su gestión, pocas veces utilizamos barricas nuevas con tostados intensos: preferimos más bien las piezas usadas, incluso durante varios años a veces.
Sin embargo, en el primer período dentro del vidrio, cuando el vino todavía está sujeto al «choque de botella» provocado por el estrés de la filtración y del proceso de embotellado, nuestro Chianti Classico Riserva presenta aromas amaderados típicos de la cesión de la madera que no llegan a integrarse perfectamente hasta al cabo de algunos meses.
Hace un par de años me puse a buscar un recipiente para combinarlo con la madera e intentar satisfacer estas dos necesidades. Me vino espontáneo excluir el barro a priori, tal vez porque resulta demasiado oxidativo a largo plazo: el hecho es que a pesar de haber probado por todo el mundo magníficos vinos envejecidos en ánfora todavía no he tenido la ocasión de probar ninguno a base de Sangiovese que cumpla mis estándares de satisfacción.
Al principio me incliné hacia el cemento porque se trata de un material bastante poroso, capaz de lograr una microoxigenación del vino permitiendo una ligera entrada de aire, como ocurre con la madera, pero sin ceder nada por ser un material inerte.
Después de un primer examen por parte de algunos productores de barriles para la crianza en cemento, resultaron evidentes dos aspectos críticos: el primero, que la abundante porosidad del cemento queda en parte anulada por la necesidad de disponer de una estructura con paredes de alto grosor; el segundo, la dificultad de gestionar estos grandes y pesadísimos recipientes dentro de nuestra pequeña bodega.
Al cabo de un tiempo mi padre Fernando y yo fuimos a visitar al Sr. Luca Risso en el estand de su empresa Clayver, en una feria del sector. El Sr. Luca nos habló de la posibilidad de utilizar una mezcla especial de gres cerámico dotada de una mayor porosidad. Luego nos explicó que, aunque la porosidad sigue siendo más baja que la del cemento, el reducido grosor de sus barricas puede contribuir igualmente a un intercambio gaseoso con el exterior.
Había visto en el porfolio que Clayver vende estas barricas en todo el mundo, así que le pedí que me indicara algunas referencias entre los productores de Sangiovese, especialmente en el Chianti Classico. Sus excelentes referencias entre nuestros colegas acabaron convenciéndome a comprar dos barricas de cerámica de 400 litros para probarlas con nuestros vinos.
El primer año de experimentación
Decidí experimentar las 2 barricas durante un año, desde la primavera de 2020 hasta la primavera de 2021, utilizando dos vinos distintos.
Llené la primera Clayver con 400 litros de Chianti Classico 2019 justo después de la maloláctica y dejé el resto del vino en barricas de madera durante 12 meses, como es habitual. No era mi intención utilizar este tipo de recipiente para el Chianti Classico Annata, ya que pienso que este tipo de vino necesita un poco de madera para adquirir complejidad en su evolución, pero me hacía falta hacerlo para probar el potencial de la cerámica en un vino que no hubiera tocado nunca la madera.
Con la segunda barrica quise probar la idea que tenía realmente de cómo utilizarla, llenándola con 400 litros de Chianti Classico Riserva 2018 que habían superado un período de crianza de un año en barricas de madera y dejando la cantidad restante en las barricas durante otros 12 meses como siempre.
Luego hubo que esperar un año para poder comparar el vino envejecido en cerámica y el que había seguido el procedimiento clásico en madera.
La prueba de degustación
Después de un año de crianza, finalmente estábamos listos para apreciar los resultados. Al empezar a probarlo me di cuenta de que necesitábamos una opinión libre de condicionamientos personales, así que decidí organizar una degustación a ciegas con algunos expertos y apasionados para conseguir una evaluación más objetiva.
Con la ayuda de Manila organizamos un par de degustaciones aquí, en la empresa, invitando a varios amigos: sumilleres, críticos enólogos, otros productores de vinos, técnicos y expertos. Algunos de los que no pudieron participar recibieron las muestras en su casa.
Invitamos a los degustadores a rellenar un cuestionario muy articulado, donde se les pedía que compararan las muestras de dos en dos: la primera comparación era entre el Chianti Classico 2019 que había estado solo un año en la cerámica y el que había pasado un año en madera, mientras que el segundo debía mostrar las diferencias entre el Riserva 2018 que había pasado un año en madera y uno en cerámica y el que había pasado dos años en madera.
En el cuestionario (si queréis conocer más detalles lo encontráis aquí en italiano) se les pedía que evaluaran las distintas muestras comparándolas desde el punto de vista aromático, de la estructura, de la frescura, de la complejidad y de la tipicidad. Luego se les pedía que indicaran el vino que habían preferido en cada par de muestras.
Al final conseguimos recoger más de 20 ilustres opiniones, que confirmaron mis impresiones.
Los resultados
Chianti Classico 2019
Como previsto, el resultado de estas dos muestras ha revelado una preferencia (aunque solo del 60 %) para la muestra envejecida en madera. Aunque todos han encontrado el vino envejecido en cerámica muy fresco y fácil de beber, muchos, como yo, piensan que este tipo de vino debe poseer una mayor complejidad que solo un poco de crianza en madera logra garantizar.
Como era nuestra intención, la comparación entre estas dos muestras ha servido solamente para analizar el potencial de la cerámica cuando se utiliza un vino que no ha tocado nunca la m
Chianti Classico Riserva 2018
Esta era la comparación que más me interesaba, ya que se basaba en el uso real que quería darle a la cerámica, y en este sentido tengo que decir que los resultados han sido reconfortantes.
Más del 90 % de nuestros acreditados entrevistados ha manifestado una preferencia por la muestra de Riserva envejecida durante un año en madera y otro año en cerámica respecto al que, según el procedimiento clásico, ha tenido una crianza de dos años en madera.
Los resultados han mostrado la posibilidad que ofrece la cerámica de conservar la frescura y la bebibilidad del vino sin hacer que resulte demasiado pesado, manteniendo vivo el componente floral aromático y la percepción de la acidez. La muestra envejecida durante un año en madera y otro en cerámica ha sido percibida como mejor también desde el punto de vista de la trama tánica, más equilibrada y elegante.
Si queréis conocer en detalle los resultados, podéis verlos aquí en italiano. Los números de las muestras corresponden a estos vinos:
- Chianti Classico 2019 envejecido un año en cerámica
- Chianti Classico 2019 envejecido un año en madera
- Chianti Classico Riserva 2018 envejecido un año en madera y otro en cerámica
- Chianti Classico Riserva 2018 envejecido dos años en madera
¿Y qué haremos ahora?
Teniendo en cuenta que será necesario probar de nuevo las muestras a distancia de meses o incluso años para entender cómo se comportarán continuando su evolución en la botella, la idea es llevar adelante la intención inicial, es decir, pasar de la crianza de 2 años en madera de nuestro Riserva a 1 año en madera + 1 año en cerámica.
Hemos llenado ya las dos Clayver de cerámica con 800 litros de Chianti Classico Riserva 2019 con un añejamiento previo de 12 meses en madera, pero necesitaremos comprar más para conseguir que todo nuestro Riserva pueda madurar un año en este tipo de recipiente.
Lo haremos poco a poco y, mientras tanto, tendremos la posibilidad de seguir probando sus diferencias.