Come molti di voi sanno, nell’inverno 2020 abbiamo deciso di acquistare due fusti in ceramica prodotti da un artigiano di Savona per provare ad usarli per l’affinamento dei nostri vini. Dopo un primo test di 12 mesi ecco i risultati di questa sperimentazione.
Perchè la ceramica?
Faccio un passo indietro per raccontarvi cosa ci ha portato a questa scelta; le motivazioni possono essere individuate sia nella ricerca di bilanciare gli eccessi climatici degli ultimi anni sia nel cercare un apporto ancora meno invasivo nella vinificazione del nostro Sangiovese.
Le conseguenze della crisi climatica sono ormai palesi, l’aspetto più evidente è l’innalzamento delle temperature medie che ci ha portato a ottenere uve sempre più concentrate e ricche di zucchero con un conseguente innalzamento del livello di alcool ed incremento della struttura del vino. L’affinamento in legno per certi aspetti esalta queste caratteristiche portando gli aromi fruttati del vino verso una sensazione di estrema maturità, quasi di marmellata, accompagnati da note speziate e balsamiche di natura dolce.
L’idea era quella di cercare un contenitore che invece potesse cercare di esaltare anche la componente floreale e vegetale, mantenendo al tempo stesso la fragranza e la freschezza del frutto.
Oltretutto come tutti voi ben sapete preferiamo una gestione molto ben controllata sull’apporto di sensazioni aromatiche cedute dal legno per i nostri vini. Pur usando botti piccole per facilità di gestione, raramente utilizziamo botti nuove con tostature spinte ma preferiamo utilizzarne di usate a volte anche di diversi anni.
Nonostante questo, nel primo periodo in vetro, quando il vino è ancora soggetto al “mal di bottiglia” causato dallo stress della filtrazione e del processo di imbottigliamento, il nostro Chianti Classico Riserva presenta aromi boisé tipici della cessione del legno che riesce ad integrare bene solo dopo qualche mese.
Un paio di anni fa mi misi alla ricerca di un contenitore da usare in modo combinato al legno per cercare di risolvere queste due necessità, mi sono sentito subito di escludere la terracotta, probabilmente perchè troppo ossidativa nel lungo periodo, fattostà che pur avendo assaggiato a giro per il mondo ottimi vini affinati in anfora non mi è mai capitato di assaggiarne uno a base di Sangiovese che rientrasse nei miei standard di gradimento.
Inizialmente ero orientato al cemento, si tratta infatti di un materiale piuttosto poroso, che poteva permettere una micro-ossigenazione del vino permettendo un leggero ingresso d’aria come avviene nel legno, ma senza cedere niente in quanto materiale inerte.
Dopo una prima ricognizione da alcuni produttori di fusti per l’affinamento in cemento si sono però palesate due criticità: la prima è che l’abbondante porosità del cemento è in parte vanificata dalla necessità strutturale di un ampio spessore delle pareti; la seconda invece riguardava le difficoltà di gestione di questi grossi e pesantissimi contenitori nella nostra piccola cantina.
Con mio padre Fernando siamo quindi andati a trovare il sig Luca Risso allo stand della sua azienda Clayver, ad una fiera di settore. Il sig Luca ci ha spiegato la possibilità di poter usare una miscela speciale di grès ceramico che potesse avere una porosità maggiore. Ci ha mostrato poi come seppure la porosità rimanga più bassa rispetto a quella del cemento, il ridotto spessore delle sue botti possa contribuire comunque ad uno scambio gassoso con l’esterno.
Avevo visto sul portfolio che Clayver vende queste botti in tutto il mondo, ma gli ho chiesto quali referenze avesse tra produttori di Sangiovese, specialmente nel Chianti Classico. Le ottime referenze che il sig. Luca ci ha indicato tra i nostri colleghi hanno finito per convincermi ad acquistare due botti in ceramica da 400 litri per provarle sui nostri vini.
Il primo anno di sperimentazione
Ho voluto sperimentare le 2 botti in un anno di utilizzo, da primavera 2020 a primavera 2021, utilizzando due vini diversi.
Ho riempito il primo Clayver con 400 litri di Chianti Classico 2019 subito dopo la malolattica mentre il resto di questo vino è andato come di consueto a farsi 12 mesi in botti di legno. Non era la mia idea di utilizzare questo tipo di contenitore per il Chianti Classico Annata, tutto sommato ritengo che questo tipo di vino abbia bisogno comunque di un poco di legno per acquisire complessità nella sua evoluzione, ma mi serviva per testare le potenzialità della ceramica su un vino che non avesse mai toccato il legno.
Con la seconda botte invece ho voluto testare quella che sarebbe stata la mia idea di utilizzo, l’ho quindi riempita con 400 litri di Chianti Classico Riserva 2018 che aveva già fatto un anno di affinamento nelle botti di legno, mentre la restante quantità è andata come da prassi a invecchiare in barrique altri 12 mesi.
Dopodichè è stato necessario attendere un anno per poter comparare il vino invecchiato in ceramica con quello che aveva fatto l’affinamento classico in legno
Il test di degustazione
Dopo un anno di affinamento abbiamo finalmente potuto apprezzare i risultati, già con i primi assaggi, il rischio però di non disporre di un giudizio scevro da un condizionamento personale mi ha portato a pensare di organizzare una degustazione alla cieca che potesse coinvolgere un certo numero di esperti e appassionati per ottenere una valutazione più oggettiva.
Con l’aiuto di Manila siamo riusciti a organizzare un paio di degustazioni qui in azienda invitando qualche amico tra sommelier, critici enologici, colleghi produttori, tecnici ed esperti. Per alcuni di coloro che non sono riusciti a partecipare abbiamo pensato ad inviare i campioni a casa.
Ai degustatori è stato chiesto di compilare un questionario articolato in cui si chiedeva di confrontare tra loro due campioni alla volta: il primo confronto era tra il Chianti Classico 2019 che aveva fatto solo un anno in ceramica con quello che aveva fatto un anno di legno, il secondo confronto era volto a evidenziare le differenze tra la Riserva 2018 che aveva fatto un anno di legno e uno di ceramica con quella che aveva fatto due anni di legno.
Nel questionario (se volete approfondire lo trovate qui) si chiedeva di valutare i diversi campioni confrontandoli sul profilo aromatico, sulla struttura, sulla freschezza, sulla complessità e sulla tipicità. Si chiedeva poi di indicare il favorito tra ogni coppia di campioni.
Alla fine siamo riusciti a raccogliere oltre 20 illustri pareri che hanno confermato le mie impressioni.
I risultati
Chianti Classico 2019
Per questi due campioni il risultato, come da previsione, ha portato ad una maggior preferenza (seppur solo del 60%) del campione affinato in legno. Benché quello affinato in ceramica sia apparso per tutti molto più fresco e beverino, in molti, come me, pensano che questa tipologia di vino debba possedere una maggior complessità che solo un po’ di affinamento in legno riesce a garantire.
Come da intento iniziale il confronto tra questi due campioni era solo per analizzare le potenzialità della ceramica utilizzando un vino che non avesse mai toccato il legno
Chianti Classico Riserva 2018
Questo era il confronto a cui tenevo di più perchè si basava sul reale impiego che avrei voluto fare della ceramica e su questo devo dire che i risultati mi hanno dato confortato!
Oltre l' 80% degli autorevoli intervistati hanno mostrato di preferire il campione di RIserva che era stato affinato un anno in legno e un anno in ceramica rispetto a quello che secondo l’iter classico era stato affinato due anni in legno.
I risultati hanno fatto emergere la possibilità data dalla ceramica di mantenere la freschezza e la bevibilità del vino senza farlo diventare troppo pesante, mantenendo vivace la componente floreale aromatica e la percezione dell’acidità. Il campione affinato un anno in legno e uno in ceramica è stato percepito migliore anche dal punto di vista della trama tannica più equilibrata ed elegante.
Per chi volesse approfondire i risultati li trova qui, ecco i numeri dei campioni a cosa corrispondono:
- Chianti Classico 2019 affinato un anno in ceramica
- Chianti Classico 2019 affinato un anno in legno
- Chianti Classico Riserva 2018 affinato un anno in legno e uno in ceramica
- Chianti Classico Riserva 2018 affinato due anni in legno
E adesso cosa faremo?
Premesso che sarà necessario testare nuovamente i campioni a distanza di ulteriori mesi e addirittura anni per capire come si comporteranno proseguendo l’evoluzione in bottiglia, l’idea è quella di portare avanti l’intenzione iniziale e quindi convertire l’affinamento della nostra Riserva da 2 anni di legno a 1 anno di legno + 1 anno di ceramica.
I due Clayver in ceramica sono già stati riempiti con 800 litri di Chianti Classico Riserva 2019 che era già stata affinata in legno per 12 mesi, sarà però necessario acquistarne altri per poter far sì che tutta la Riserva da noi prodotta possa maturare un anno in questo contenitore.
Ci arriveremo pian piano, nel frattempo avremo la possibilità di continuare a testarne le differenze.