Todos sabemos que las alternativas al tapón de corcho natural para el cierre de las botellas de vino hoy son numerosas: el tapón de corcho aglomerado o microgranulado, el tapón de rosca, el tapón de silicona y el tapón de cristal son algunos de los más conocidos.
No quiero detenerme a describir las características de todos los tipos de cierre: en Internet podréis encontrar muchísima información al respecto, mi intención es explicaros por qué en Montefioralle hemos decidido seguir utilizando el tapón monopieza de corcho natural, es decir, un tapón de corcho obtenido a partir de una sola pieza de corteza de alcornoque.
Las ventajas del tapón de corcho natural
Sin profundizar demasiado en el aspecto técnico, en primer lugar intentaré explicar cuáles son para nosotros las ventajas principales de utilizar este tipo de cierre.
Un producto natural de bajísimo impacto ambiental
Un aspecto en cierto sentido secundario, pero muy importante: el tapón de corcho monopieza es un producto natural (se obtiene de un árbol), ecológico (se puede reciclar y en caso de desecharlo está considerado como un residuo orgánico) y, sobre todo, tiene un impacto ambiental positivo: los tapones de corcho absorben el dióxido de carbono impidiendo su liberación en el medioambiente.
Un tapón de corcho monopieza logra retener unos 309 gramos de CO2, por lo que puede compensar la huella de carbono de la botella de vidrio, que durante su producción libera más o menos 300 gramos de dióxido de carbono. ¿No os parece fantástico?
(photo by Amorim)
Los polifenoles presentes en el corcho
Otro aspecto importantísimo y que representa una ventaja exclusiva de los tapones de corcho natural es la cesión gradual de los polifenoles presentes en la madera de corcho, que permiten la evolución del vino en la botella contribuyendo a fijar su color.
Obviamente, la cantidad de taninos cedidos es extraordinariamente baja respecto a la que suelen ceder las barricas de envejecimiento, por lo que se integra muy bien en el vino sin el riesgo de cubrir sus características naturales.
La cesión de oxígeno para la evolución del vino
El tercer aspecto que quiero destacar tal vez sea el que consideramos más importante en Montefioralle, es decir, el oxígeno que aporta el tapón de corcho al vino a medio-largo plazo.
Desmontemos primero una leyenda urbana: el tapón de corcho no permite que entre aire del exterior. Numerosos estudios han demostrado que, a no ser que fallen las características físicas y de elasticidad del tapón, este asegura la impermeabilidad frente al ambiente externo a la botella.
¿De dónde llega entonces el aire y el oxígeno cedido al vino? Del tapón mismo: de hecho, el corcho está compuesto por un 80 % de aire. Después de comprimirlo en la fase de taponado, el aire almacenado en su interior va liberándose de forma gradual dentro de la botella: la mayor parte durante el primer año y una parte más pequeña en los años siguientes.
Como se observa en el gráfico que aparece a continuación, los otros cierres no permiten la liberación de oxígeno o, por el contrario, permiten una entrada excesiva de oxígeno a lo largo de los años.
¿Os acordáis de mi artículo sobre la curva de evolución del vino? Así que es probable que la liberación de O2 por parte del tapón consiga explicar parcialmente la aceleración de la evolución del vino en los primeros dos años.
¿Y las desventajas?
Pasemos a analizar ahora la otra cara de la moneda, es decir, el aspecto negativo de utilizar tapones de corcho natural.
El TCA: el olor a corcho del vino
Seguro que en alguna ocasión, al abrir una botella de vino, habréis notado un inconfundible «olor a corcho» en vuestro magnífico néctar.
El responsable de este olor a corcho es un hongo, el Armillaria mellea, un parásito del alcornoque responsable de ser el portador de tricloroanisol (TCA) al tapón. Esta molécula (al igual que la semejante TCB) comporta el riesgo de contaminar olfativamente el vino de la botella aunque esté presente en pequeñas cantidades.
Si un tapón contiene una cantidad de TCA superior a una cierta dosis, el vino no tendrá solución y acabará inevitablemente en el lavabo.
Un riesgo cada vez más bajo
Seré sincero con vosotros: cuando en 2013 nuestro proveedor anterior nos entregó un lote de tapones llenos de TCA haciendo que casi el 5 % de nuestro Chianti Classico Riserva 2010 resultara inservible estuvimos a punto de cambiar el tipo de cierre de nuestros vinos.
Luego, por suerte, alguno de nuestros compañeros nos aconsejó otro proveedor que cuida rigurosamente sus procesos de producción y empezamos a trabajar con él con excelentes resultados.
Ahora la probabilidad de encontrar una botella con sabor a corcho es inferior al 1 %, incluso en nuestro Gran Selezione de la añada 2015 (y en todas las Magnum del Riserva desde la de 2018), y utilizamos un tapón especial cuya ausencia de TCA es certificada por una línea de selección con equipos para la cromatografía de gases.
Además de esta línea de selección, la industria de producción de tapones de corcho está invirtiendo de manera generalizada en procesos capaces de hacer que el riesgo de contaminación por TCA alcance niveles cada día más bajos.
Por este motivo, pienso que puedo afirmar que en los próximos años, invirtiendo siempre en tapones de corcho de excelente calidad, este riesgo será cada día más irrelevante y podremos seguir disfrutando de las ventajas del corcho sin tener que padecer sus defectos.