Sappiamo tutti che oggi le alternative al tappo di sughero naturale per la chiusura delle bottiglie di vini sono tantissime: il tappo di sughero agglomerato micro-granulare, il tappo a vite, il tappo in silicone, il tappo in vetro, solo per citare i più noti.
Non voglio soffermarmi a descrivere le caratteristiche di tutti i tipi di chiusura, potrete trovare in rete tantissime informazioni a riguardo, la mia intenzione è quella di spiegarvi perchè a Montefioralle abbiamo deciso di continuare ad utilizzare il tappo monopezzo di sughero naturale, ovvero un tappo di sughero ottenuto da un singolo pezzo di corteccia dell’albero di sughero.
I vantaggi del tappo di sughero naturale
In primo luogo cerco di spiegare, come al solito senza scendere troppo nell’aspetto tecnico, quali sono secondo noi i vantaggi principali dell’utilizzo di questo tipo di chiusura.
Un prodotto naturale a bassissimo impatto ambientale
Un aspetto per certi versi secondario ma molto importante: il tappo si sughero monopezzo è un prodotto naturale (si ricava appunto da un albero), ecologico (si può riciclare o se gettato è comunque un rifiuto organico) ma soprattutto ha un impatto ambientale addirittura negativo: i tappi di sughero assorbono l’anidride carbonica impedendone il rilascio nell’ambiente.
Un tappo di sughero monopezzo riesce a trattenere circa 309 grammi di CO2, quindi può addirittura compensare l'impronta di carbonio della bottiglia di vetro, che durante la produzione rilascia più o meno 300 grammi di anidride carbonica. Non vi sembra fantastico?
(photo by Amorim)
I polifenoli presenti nel sughero
Un altro aspetto importantissimo che è ad appannaggio esclusivo dei tappi di sughero naturale è quello della cessione graduale dei polifenoli presenti nel legno di sughero che permetteranno di far evolvere il vino in bottiglia fissandone addirittura il colore.
Si parla ovviamente di una quantità di tannini ceduti estremamente bassa rispetto a quella che viene solitamente ceduta dalle botti di invecchiamento che quindi va ben integrarsi senza rischio di coprire le caratteristiche naturali del vino.
La cessione di ossigeno per l’evoluzione del vino
Il terzo aspetto sul quale mi voglio soffermare è forse quello che a Montefioralle riteniamo più importante, ovvero l’apporto di ossigeno che il tappo di sughero dà al vino nel breve-medio periodo.
Sfatiamo prima una leggenda metropolitana: il tappo di sughero non permette il passaggio di aria dall’esterno. Numerosi studi hanno dimostrato che, a meno di cedimenti nelle caratteristiche fisiche e dell’elasticità del tappo, non c’è permeabilità con l’ambiente esterno alla bottiglia.
Da dove arriva dunque l’aria e l’ossigeno che viene ceduto al vino? Dal tappo stesso, infatti il sughero è composto all’80% di aria. Quando questo viene compresso nella fase di tappatura una parte dell’aria immagazzinata viene rilasciata all'interno della bottiglia in maniera graduale soprattutto nel primo anno e poi una parte minore negli anni immediatamente successivi.
Come si vede dal grafico sottostante invece altre chiusure non permettono il rilascio di ossigeno o al contrario ne consentono un ingresso eccessivo negli anni.
Vi ricordate il mio articolo sulla curva di evoluzione del vino? Ecco che il rilascio di O2 da parte del tappo può probabilmente spiegare in parte l'accelerazione dell’evoluzione del vino nei primi due anni
E gli svantaggi?
Adesso andiamo ad analizzare però l'altra faccia della medaglia, ovvero l’aspetto negativo relativi all’utilizzo del tappo di sughero naturale.
Il TCA: il sentore di “tappo” nel vino
Vi sarà capitato sicuramente, almeno una volta, di aprire una bottiglia di vino e accorgersi che il vostro prezioso nettare ha preso il “sentore di tappo”.
Il responsabile di tale sentore di tappo è un fungo, l'Armillaria mellea, parassita della quercia da sughero responsabile di essere il portatore di tricloroanisolo (TCA) sul tappo. Questa molecola (come la simile TCB), anche in piccole quantità, rischia di inquinare olfattivamente il vino contenuto della bottiglia.
Se un tappo contiene un quantitativo di TCA superiore ad una certa dose, per il vino contenuto nella bottiglia non esiste altra soluzione che essere gettato nel lavandino.
Un rischio sempre più basso
Sarò onesto con voi: quando nel 2013 il nostre precedente fornitore ci consegnò una partita di tappi piena di TCA che rese imbevibile quasi il 5% del nostro Chianti Classico Riserva 2010 eravamo sul punto di cambiare tipologia di chiusura per i nostri vini.
Poi per fortuna qualche collega ci consigliò un nuovo fornitore che cura i processi di produzione in modo impeccabile con il quale abbiamo iniziato a lavorare con ottimi risultati.
Adesso la probabilità di trovare una bottiglia “tappata” è inferiore all’1%, addirittura sulla nostra Gran Selezione dall’annata 2015 (e su tutte le Magnum di Riserva a partire dalla 2018) utilizziamo un tappo speciale la cui assenza di TCA viene certificata da una linea di selezione con apparecchiature per la gascromatografia.
Oltre a questa linea di selezione in generale l’industria di produzione di tappi di sughero sta investendo in processi che portino il rischio di contaminazione di TCA a livelli sempre più bassi.
Per questo motivo mi sento di dire che nei prossimi anni, investendo sempre in tappi di sughero di estrema qualità, questo rischio diventerà sempre più irrilevante e potremo continuare a godere dei pregi del sughero senza dover più subirne anche i difetti.