Es gibt heute zahlreiche Alternativen zum Naturkorken als Flaschenverschluss, die uns allen bekannt sind: Presskorken aus Korkgranulat, Schraubverschlüsse, Glasstopfen und Silikonstopfen, um nur die wichtigsten zu nennen.
Halten wir uns nicht mit der Beschreibung aller Verschlussarten auf: Im Netz finden Sie zahlreiche Informationen hierzu. Ich möchte Ihnen vielmehr erklären, warum wir uns in Montefioralle dafür entschieden haben, weiterhin den in einem Stück aus der Rinde des Korkbaums geschnitten Naturkorken zu verwenden.
Die Vorteile des Naturkorkens
Zunächst möchte ich - wie immer, ohne allzu ausführlich auf Technizismen einzugehen - erklären, worin unserer Ansicht nach die Hauptvorteile dieser Art des Flaschenverschlusses bestehen.
Naturprodukt mit hervorragender Ökobilanz
Ein in gewisses Hinsicht zweitrangiges, aber tatsächlich sehr wichtiges Element ist, dass der in einem Stück geschnittene Korken ein Naturprodukt (er wird aus der Rinde eines Baumes gewonnen) und umweltfreundlich (er kann recycelt oder in den Biomüll geworfen werden) ist und eine sogar neutralisierende Ökobilanz hat: Naturkorken nehmen Kohlendioxid auf und verhindern dessen Abgabe in die Umwelt.
Ein in einem Stück geschnittener Korken kann ca. 309 Gramm CO2 aufnehmen und damit sogar den ökologischen Fußabdruck der Glasflasche kompensieren, bei deren Herstellung ungefähr 300 Gramm Kohlendioxid freigesetzt werden. Ist das nicht großartig?
(photo by Amorim)
Die im Kork vorhandenen Polyphenole
Ein weiteres Element von allergrößter Bedeutung bezieht sich auf die im Korkholz vorhandenen Polyphenole, die den Reifevorgang des Weins in der Flasche unterstützen und auch als Farb-Fixierer wirken: Denn nur Naturkorken sind im Stande, diese Polyphenole schrittweise abzugeben.
Die Menge an abgegebenem Tannin ist im Vergleich zu der Menge, die gewöhnlich von den beim Ausbau des Weins eingesetzten Holzfässern abgegeben wird, natürlich sehr gering. Das Tannin aus dem Kork übt also eine ergänzende Funktion aus, ohne die natürlichen Merkmale des Weins zu überdecken.
Die der Entwicklung des Weins dienende Freisetzung von Sauerstoff
Das dritte Element, auf das ich Sie hinweisen möchte, betrachten wir in Montefioralle als den wahrscheinlich wichtigsten Aspekt: den Anteil an Sauerstoff, den der Naturkorken kurz- bis mittelfristig an den Wein abgibt.
Zunächst möchten wir die Legende entkräften, wonach der Naturkorken die Luftzufuhr von außen ermögliche. Zahlreiche Studien haben nachgewiesen, dass abgesehen von Fällen der Beeinträchtigung der physikalischen Merkmale und der Elastizität des Korkens keine Durchlässigkeit zwischen der äußeren Umgebung und dem Flascheninhalt besteht.
Woher kommen also die Luft und der Sauerstoff, die in den Wein gelangen? Sie kommen direkt vom Korken, denn dieser besteht zu 80 % aus Luft. Der Korken wird während der Verkorkung gepresst, und im Anschluss gelangt ein Teil der gespeicherten Luft nach und nach in die Flasche: vor allem im ersten Jahr und in geringerem Umfang in den unmittelbar darauffolgenden Jahren.
Der nachstehenden Grafik können Sie entnehmen, dass andere Flaschenverschlüsse entweder gar keinen Sauerstoff freigeben oder im Laufe der Jahre zu viel Sauerstoff in die Flasche eindringen lassen.
Erinnern Sie sich an meinen Artikel über die Reifungskurve des Weins? Die Freigabe von Sauerstoff durch den Korken kann wohl zumindest teilweise die Beschleunigung der Entwicklung des Weins in den ersten beiden Jahren erklären.
Und die Nachteile?
Jetzt beschäftigen wir uns mit der anderen Seite der Medaille, also dem negativen Aspekt der Verwendung von Naturkorken.
Das TCA: der Geruch „nach Kork“ des Weins
Es ist Ihnen sicher schon einmal passiert, dass Sie eine Flasche öffnen und anhand des Geruchs feststellen, dass Ihr wertvolles Getränk „korkt“.
Verantwortlich für diesen Geruch des Korkens ist ein Pilz: Armillaria mellea oder Honiggelber Hallimasch, ein Parasit der Korkeiche, der das Trichloranisol (TCA) auf den Korken überträgt. Dieses Molekül stellt (wie das verwandte TCB) auch in geringen Mengen ein Risiko für die Geschmacksveränderung des Flascheninhalts dar.
Enthält ein Korken eine über ein bestimmtes Maß hinausgehende Menge an TCA, können Sie den Wein nur noch weggießen.
Ein immer geringeres Risiko
Ich möchte ehrlich zu Ihnen sein: Im Jahr 2013 erhielten wir von unserem früheren Lieferanten eine Charge an Korken voller TCA, die beinahe 5 % unserer Chianti Classico Riserva 2010 ruiniert haben. Wir waren drauf und dran, uns für eine andere Methode des Flaschenverschlusses zu entscheiden.
Glücklicherweise hat uns ein Kollege einen neuen Lieferanten empfohlen, der einwandfreie Produktionsprozesse garantiert. Die Zusammenarbeit mit diesem neuen Lieferanten hat zu hervorragenden Ergebnissen geführt.
Die Wahrscheinlichkeit, auf eine „korkende“ Flasche zu stoßen, beträgt jetzt weniger als 1 %. Für unsere Gran Selezione Jahrgang 2015 (und für alle Magnum-Flaschen der Riserva ab dem Jahrgang 2018) verwenden wir sogar einen Spezialkorken mit Zertifizierung des Nichtvorhandenseins von TCA, was dank einer Sortierlinie mit Geräten für die Gaschromatographie möglich ist.
Abgesehen von dieser Sortierlinie investiert die Naturkorkenindustrie inzwischen generell in Produktionsprozesse, die das Risiko der Verunreinigung mit TCA mehr und mehr minimieren.
Aus diesem Grund kann ich ohne weiteres sagen, dass dieses Risiko, wenn man in Naturkorken allerhöchster Qualität investiert, in den nächsten Jahren zunehmend verschwinden wird. Wir werden die Vorteile des Korks genießen können, ohne dessen Nachteile erdulden zu müssen.