Tout le monde sait qu’il existe désormais de nombreuses solutions permettant de remplacer le bouchon en liège naturel pour fermer les bouteilles de vin : le bouchon aggloméré à base de granulats de liège, le bouchon à vis, le bouchon synthétique, le bouchon en verre, pour ne citer que les plus connus.
Je ne m’étendrai pas sur la description des caractéristiques de tous les types de bouchons, car vous pouvez trouver de nombreuses informations en ligne sur ce sujet. Par contre, je vous expliquerai pourquoi, à Montefioralle, nous avons décidé de continuer à utiliser le bouchon en liège mono-pièce, c’est-à-dire un bouchon tubé directement dans un morceau d’écorce de chêne-liège.
Les avantages du bouchon en liège naturel
J’essaierai d’expliquer, en évitant comme d’habitude de descendre dans des détails trop techniques, les principaux avantages de ce type de fermeture.
C’est un produit naturel à très faible impact environnemental
Cet aspect, qui pourrait sembler secondaire, est très important : le bouchon en liège mono-pièce est un produit naturel (qui provient d’un arbre), écologique (on peut le recycler ou le jeter dans les déchets compostables) et surtout, son impact environnemental est négatif : il absorbe l’anhydride carbonique, empêchant ainsi sa libération dans l’air.
Un bouchon en liège mono-pièce est capable de retenir environ 309 grammes de CO2, ce qui permet de compenser l’empreinte carbone de la production de la bouteille en verre, qui correspond à environ 300 grammes d’anhydride carbonique. C’est fantastique, non ?
(photo by Amorim)
Le liège contient des polyphénols
Un autre aspect très important, qui ne concerne que les bouchons en liège naturel, est la présence dans l’écorce de chêne-liège de polyphénols. Leur passage progressif dans le vin permet, une fois mis en bouteille, de faire évoluer ce dernier et fixe même sa couleur.
Il s’agit bien évidemment d’une quantité de tanins libérés extrêmement réduite par rapport à celle habituellement libérée par les fûts d’élevage. Ils s’intègrent donc bien, sans risquer de couvrir les caractéristiques naturelles du vin.
Il libère de l’oxygène, favorisant ainsi l’évolution du vin
Le troisième aspect, peut-être le plus important, que je veux aborder ici est l’apport en oxygène que le bouchon en liège procure au vin à court et à moyen terme.
Il est nécessaire avant tout de réfuter une légende métropolitaine : le bouchon en liège ne permet pas le passage de l’air de l’extérieur. De nombreuses études ont démontré que, si les caractéristiques physiques et élastiques du bouchon sont intactes, il n’est pas perméable aux éléments extérieurs à la bouteille.
Alors, d’où viennent l’air et l’oxygène libérés dans le vin ? Du bouchon même. En effet, le liège est composé à 80 % d’air. Lorsqu’il est compressé au moment du bouchage, une partie de l’air emmagasiné est progressivement libérée à l’intérieur de la bouteille, de façon plus importante au cours de la première année, puis de façon plus modeste les années suivantes.
Comme on peut le voir dans le graphique ci-dessous, les autres bouchons ne libèrent pas d’oxygène ou, au contraire, permettent à une trop grande quantité d’entrer dans la bouteille au cours des ans.
Vous souvenez-vous de mon article sur la courbe d’évolution du vin ? La libération de O2 par le bouchon explique probablement en partie l’accélération de l’évolution du vin au cours des deux premières années.
Et les inconvénients ?
Voyons maintenant le revers de la médaille, c’est-à-dire l’aspect négatif lié à l’utilisation d’un bouchon en liège naturel.
Le TCA : responsable du goût de bouchon
Il vous sera sûrement arrivé au moins une fois de vous rendre compte, alors que vous ouvriez une bouteille de vin, que votre précieux nectar avait pris un « goût de bouchon ».
Le responsable de ce goût de bouchon est un champignon, l'Armillaria mellea, un parasite du chêne-liège, responsable de la présence de trichloroanisole (TCA) sur le bouchon. Même en petite quantité, cette molécule (tout comme le TCB, une molécule similaire) risque de contaminer olfactivement le vin contenu dans la bouteille.
Si un bouchon contient une dose de TCA supérieure à une certaine quantité, il n’y a malheureusement pas d’autre solution que de jeter le vin contenu dans cette bouteille.
Un risque de plus en plus bas
Je serai franc avec vous : quand, en 2013, notre ex-fournisseur nous a livré un lot de bouchons plein de TCA qui a rendu presque 5 % de notre Chianti Classico Riserva 2010 imbuvable, nous avons failli changer le type de bouchon utilisé pour nos vins.
Heureusement, un collègue nous a conseillé un nouveau fournisseur avec lequel nous avons commencé à travailler, qui soigne tous ses processus de production de façon irréprochable, pour un résultat optimal.
Désormais, la probabilité de trouver une bouteille « bouchonnée » est inférieure à 1 %. Pour notre cuvée 2015 Gran Selezione (et sur tous les magnums de Riserva depuis 2018), nous utilisons même un bouchon spécial, dont l’absence de TCA est certifiée, grâce à une ligne de sélection utilisant des appareils pour la chromatographie gazeuse.
Au-delà de cette ligne de sélection spéciale, l’industrie des bouchons en liège continue d’investir dans des processus qui permettent de réduire de plus en plus les risques d’infection par le TCA.
C’est pourquoi je pense que, dans les prochaines années, si nous continuons à investir dans des bouchons en liège de très grande qualité, ce risque deviendra de plus en plus négligeable et nous pourrons continuer à profiter des avantages du liège sans subir ses défauts