Qui a dit qu'en été on ne peut pas savourer une bonne bouteille de Chianti Classico ou d'un autre vin rouge, même s'il fait très chaud ?
Certes, un vin blanc ou un mousseux servi frais est souvent le choix le plus indiqué, mais on peut parfois avoir envie de boire un bon verre de vin rouge pour accompagner les viandes, comme dans le cas d'une grillade ou d'un barbecue, qui sont très fréquents en été.
La bonne température de service du vin rouge
Le secret est très simple : il suffit de ne pas garder le vin à « température ambiante » et de le servir à une température de 18°C.
Je vois encore les mines étonnées de nos invités à nos dégustations, lorsqu'en plein été, alors qu'il fait 35°C, nous leur servons un verre de Chianti Classico à la bonne température. Normalement, la première chose qu'ils nous demandent quand ils touchent le verre est « Ah bon ? vous servez le vin rouge froid ? ». Je leur réponds toujours : « pas froid, mais frais, à la bonne température ». Une attention qu'ils apprécient beaucoup lorsqu'ils le goûtent.
Température et dégustation du vin
Avant de vous donner quelques conseils sur la façon de refroidir une bouteille de vin rouge, essayons de comprendre, en évitant de trop rentrer dans les détails techniques, pourquoi la température à laquelle il est beaucoup plus agréable de boire un vin rouge comme le Chianti Classico est 18°C et pas une autre.
Lors de la dégustation d'un vin, différents composants interagissent au niveau de notre palais et contribuent à son équilibre en bouche : les acides présents dans le vin, l'alcool, les sels minéraux, le glycérol, les mannoprotéines et, dans le cas des vins rouges, les tanins.
La présence de chacun de ces éléments peut être accentuée ou réduite en fonction de la température du vin au moment de la dégustation.
Les tanins par exemple, qui ne sont habituellement présents que dans les vins rouges, font beaucoup augmenter la sensation d'âcreté et la perception de l'amertume à basse température. C'est la raison principale pour laquelle les vins rouges se boivent à une température plus élevée que les vins blancs qui n'ont pas ou peu de tanins.
De la même façon, un vin dégusté à une température trop élevée sera déséquilibré, parce que la perception de l'alcool et du moelleux (produit par le glycérol et les mannoprotéines) sera trop accentuée. Au-delà de l'altération de ces éléments, il faut tenir compte également du fait qu'en été il est bien plus agréable pour notre palais de sentir quelque chose de frais.
Pour mesurer facilement la température du vin, nous pouvons utiliser des thermomètres à alcool spéciaux (ils ne coûtent vraiment pas cher et se trouvent facilement en ligne ou dans les magasins d'accessoires pour le vin). Il suffit de verser un peu de vin dans un verre et de mesurer sa température avec le thermomètre (quelques secondes suffisent).
Comment refroidir une bouteille de vin rouge ?
Maintenant que nous avons compris l'importance de servir le vin à la bonne température, essayons de voir comment arriver à ces fameux 18°C quand la température de la pièce ou du jardin dans lequel nous allons déguster le vin est beaucoup plus élevée.
La cave à vin de service
Cet électroménager spécialement prévu pour conserver correctement les vins est surement la meilleure solution. Il s'agit d'un réfrigérateur équipé de clayettes pour bouteilles, dont la température interne peut être réglée à 18°C pour les vins rouges. Il en existe de différentes sortes et de différentes tailles, sans parler du design qui peut être plus ou moins recherché. Leur capacité peut varier de 9 à 100 bouteilles. Cet appareil est très utile, car il permet non seulement de déguster le vin à la bonne température, mais aussi de conserver les bouteilles dans le temps.
Il n'est pas donné à tous cependant de mettre une cave à vin de service chez soi, heureusement il existe d'autres solutions plus simples.
Mettre le vin au réfrigérateur pendant 60/90 minutes
En juillet, lorsque le climatiseur est éteint, la température de mon appartement à Florence peut monter jusqu'à 32°C. Si j'oubliais par hasard une bouteille de vin rouge sur une étagère de la cuisine toute la journée, une fois arrivé le moment de la boire au diner, je n'arriverais pas à obtenir une température de service acceptable, même en baissant la température de la pièce grâce à l'air conditionné. Mais il suffirait de la mettre au réfrigérateur (qui est habituellement à 4°C) pendant une heure (ou plus si elle est très chaude), pour que le vin soit à la bonne température.
Utiliser un seau à glace
Il peut arriver d'avoir besoin de refroidir le vin encore plus rapidement. Par exemple, il m'est arrivé plusieurs fois quand je vais au restaurant en été de demander une bouteille de vin rouge et de voir le serveur la prendre directement sur une étagère au lieu de la retirer d'une cave à vin de service. Il se peut que mon steak ait déjà été servi, donc comment font-ils pour refroidir rapidement la bouteille ?
C'est très simple : il suffit de la mettre 5/10 minutes dans le seau à glace utilisé habituellement pour maintenir la température des vins blancs. Selon les lois de la physique, l'eau froide est capable de rafraichir la bouteille plus vite que l'air froid du réfrigérateur, ce qui nous permet d'obtenir la température idéale en quelques minutes seulement.
Il ne me reste alors plus qu'à déguster un bon verre de Sangiovese à la bonne température avant que mon steak ne se refroidisse.