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La receta del Peposo

14 mayo 2021

Después de la receta para preparar el ragú y las albóndigas y de la de las galletas de Alessia, quiero proponeros algo para combinar con nuestros vinos tintos más estructurados, como el Riserva, el Gran Selezione o el IGT Monteficalle.

Se trata de un guiso tradicional toscano a base de carne de vacuno troceada que tiene su origen en el pueblo de Impruneta, situado entre Florencia y el Chianti, famoso por su producción de terracota.

En el siglo XV hubo una gran demanda de ladrillos de terracota para la realización de la cúpula de Brunelleschi, en la Catedral de Florencia, por lo que los turnos de trabajo de los hornos (denominados fornacini) se intensificaron considerablemente. Al parecer, el Peposo nace en este período como un plato que permitía transformar cortes de carne pobre en un plato tierno y sabroso para alimentar a los trabajadores durante sus largos turnos de trabajo.

Los horneros solían prepararlo con abundante pimienta, dejándolo cocer durante varias horas en la boca del horno mientras continuaban con su trabajo. Por este motivo se conoce con el nombre de Peposo alla Fornacina y está protegido por el municipio de Impruneta con un reglamento específico.

Ingredientes

  • 2 kg di carne de vacuno (músculo) cortada en cubos grandes
  • 3 botella de Chianti Classico
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharada de pimienta molida
  • 2 cucharada de pimienta en grano
  • 2 dientes de ajo
  • Sal c. s.

Preparación

Se vierte el aceite en una sartén grande y se hace dorar bien la carne, poniendo una pequeña cantidad a la vez y dejándola durante algunos minutos a fuego alto. 

Una vez dorada se pone toda la carne en la sartén y se añade el ajo entero, la pimienta y una botella de Chianti Classico.

Se deja cocer a fuego bajísimo con la tapa durante una hora y media por lo menos. A continuación se quita la tapa y se deja cocer durante otras 2 o 3 horas, hasta que la carne quede blandísima y el líquido se haya reducido transformándose en una salsa densa. 

Ajustar la sal durante la cocción. Si la carne se seca demasiado y la cocción no ha terminado todavía se puede añadir un poco de agua caliente.