Le « Saint vin » typique de l’hospitalité traditionnelle toscane
Un vin doux de notre région, idéal pour accompagner les gâteaux secs et les fromages bleus ou à déguster seul pendant les froides nuits d’hiver.
Le Vin Santo est un vin de paille qui suit un processus complexe, fruit de l’expérience des viticulteurs toscans d’autrefois. Il s’agit en effet d’un produit traditionnel répandu dans presque toute la Toscane, avec de petites variations dans les techniques de production.
Les raisins utilisés pour notre Vin Santo du Chianti Classico sont tous blancs (Malvasia et Trebbiano) et, une fois récoltés, ils subissent un processus de transformation très particulier.
Les grappes de raisin à peine cueillies sont suspendues à des claies en bois dans des pièces aérées, où elles sèchent pendant plusieurs mois. Ce processus facilite l’évaporation d’une grande partie de l’eau contenue dans les grains de raisin, ce qui fait augmenter le pourcentage de fructose qui, lui, reste à l’intérieur des grains.
Suite au passerillage, les raisins sont pressurés. Le moût est ensuite transvasé dans de petits fûts en bois appelés « caratelli », jusqu’à ce que chaque fût soit rempli aux ¾.
Les caratelli sont fermés hermétiquement de façon à créer une pression élevée pendant la fermentation. De plus, le lieu où les fûts sont conservés est soumis à de fortes variations de température, ce qui ralentit le processus de fermentation et lui donne sa particularité.
Étant donné qu’une partie du sucre ne fermente pas, le résultat 3 ans après est un vin naturellement doux qui peut être utilisé en fin de repas pour accompagner les desserts ou les fromages bleus.
L’origine du nom « Vin Santo »
« Pendant l’hiver de l’année 1439, lors d’un important Concile à Florence pour tenter d’unifier l'Église catholique et l'Église orthodoxe, eut lieu un banquet à la fin des travaux pour fêter leur entente.
À la fin du banquet fut servi un vin exquis produit localement avec des raisins secs. Ce vin s’appelait alors « vin pretto », mais quand le grand Bessarion, sommité des pères grecs de l'Église le porta à ses lèvres, il s’exclama : « c’est du vin de Xantos », en se référant au vin de la célèbre île grecque.
Les participants eux crurent qu’il avait trouvé dans ce vin de si grandes vertus, qu’il l’avait proclamé « santo » (saint). Et c’est ainsi qu’il prit le nom de Vin Santo, qui lui est resté jusqu’à maintenant et qui sait pour combien de temps encore. »
(Tiré de La Splendida Storia di Firenze de Piero Bargellini)