Il vino “sacro” dell’antica ospitalità Toscana
Un vino dolce tipico della nostra regione per accompagnare i dessert a pasta dura, i formaggi erborinati o da bersi da solo in una fredda notte d’inverno.
Il Vin Santo è un vino passito che segue una lavorazione complessa arricchita dall'esperienza dei viticoltori toscani di molti secoli. Si tratta infatti di un prodotto tradizionale diffuso in quasi tutta la Toscana con piccole varianti di produzione.
Per il nostro Vin Santo del Chianti Classico le uve sono tutte bianche (Malvasia e Trebbiano) e una volta raccolte seguono una fase di lavorazione assai particolare.
Appena colti, i grappoli d'uva, vengono appesi in stanze areate disposti su canne di legno e vengono lasciati appassire per alcuni mesi. Questo procedimento facilita l’evaporazione gran parte dell'acqua che fa da riempimento agli acini d'uva, aumentando così la percentuale di fruttosio che rimane all’interno del chicco.
Una volta appassite le uve vengono pigiate e lasciate fermentare in piccole botti di legno chiamate 'caratelli' dove il mosto viene versato fino a riempire al massimo i ¾ della botte.
La chiusura del caratello viene realizzata ermeticamente in modo tale che, durante la fermentazione, si crei all'interno una pressione elevata. Ciò, unito al fatto che il luogo in cui sono conservati i caratelli è soggetto a forti escursioni termiche rende il processo di fermentazione stesso lento e particolare .
Il risultato, dopo 3 anni , è un vino dolce naturale in quanto parte dello zucchero non viene svolto, che può essere utilizzato per accompagnare i dessert a fine pasto o i formaggi erborinati.
Origine del nome "Vin Santo"
Nell'inverno del 1439 si tenne a Firenze un importante Concilio per tentare l’unificazione della Chiesa Cattolica e la Chiesa Ortodossa. Durante il Concilio si tennero anche alcuni banchetti, e uno venne tenuto al termine dei lavori, in segno di raggiunta concordia.
Alla fine del simposio fu servito un vino squisito, di produzione locale, fatto con uva bianca appassita. Un vino che, allora, veniva detto 'vin pretto'.
Ma quando il grande e solenne Bessarione, luminare dei padri greci, lo ebbe portato alle labbra questo esclamò: << è vino di Xantos!>>, alludendo al vino della celebre isola greca.
I partecipanti cedettero invece ch’egli avesse trovato in quel vino tali virtù da proclamarlo 'santo'. E col nome di Vin Santo da allora rimase, e rimarrà ancora, chissà per quanto tempo.
(dalla Splendida Storia di Firenze di Piero Bargellini)